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廣東省糧食科技宣傳周活動

　　一、關于谷物的若干知識

　　（一）什么是全谷物，它有什么益處？

　　2010年歐盟健康谷物協會將全谷物定義為：

　　1.指去除谷物的外殼等不可食部分后的完整、碾碎、破碎或壓片的穎果，基本的結構學組成包括淀粉質胚乳、胚芽與麩皮的相對比例與天然完整穎果一樣。

　　2.允許在加工過程中的少量損失，但損失量不能超過谷物的2%，麩皮損失量不能超過麩皮總量的10%，以去除細菌、霉菌、農藥殘留及重金屬等雜質。

　　3.全谷物的各解剖學部分的相對組成比例應考慮不同年份、不同品種、不同批次等的合理正常的變幅。

　　流行病學統計表明：膳食中攝入較多的全谷物食品,可以保護機體免受自由基的傷害,同時還可抵抗一些慢性疾病,如冠心病、糖尿病和癌癥等。全谷物食品含有豐富、常見的及一些獨特的抗氧化成分,作為日常抗氧化劑的攝入來源較為方便。

　　（二）大米是怎樣分類和分級的？

　　大米分為秈米、粳米和糯米三類。秈米由秈型非糯性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形或細長形。根據秈稻的收獲季節，分為早秈米和晚秈米兩種。粳米由粳型非糯性稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。根據粳稻的收獲季節，分為早粳米和晚粳米兩種。糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分為秈糯米和粳糯米兩種：秈糯米由秈型糯性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形或細長形；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。

　　我國大米質量是根據加工精度、碎米與其中的小碎米、不完善粒、雜質最大限量為定等指標。根據國家標準《大米GB1354-2009》規定，大米按其加工精度等指標分為一級、二級、三級和四級四個等級。

　　（三）優劣大米和劣質大米有啥區別？

　　優質大米：米粒飽滿，潔凈，有光澤，縱溝較淺，掰開米粒其斷面呈半透明白色。聞之有清新氣味，蒸熟后米粒油亮，有嚼勁，氣味噴香。

　　劣質大米：米粒不充實，瘦小，縱溝較深，無光澤，掰開米粒斷面殘留褐色或灰白色。發霉的米粒多呈綠色、黃色、灰褐色、赤褐色，且光澤差、組織疏松，有霉味或其它異味。吃起來口味淡，粗糙，粘度也小。

　　（四）常吃特制精米好嗎？

　　稻谷一般含有18%～20%的稻殼、1.2%～1.5%的果皮和種皮、4%～6%的糊粉層、2%～3.5%的胚和66%～70%的胚乳，除了淀粉以外，稻谷中60%以上的營養素大部分都集中在胚和皮層中。有些廠家生產過度加工的精米來取悅消費者，就要加大碾米機的壓力、增加拋光的次數。如此加工的精米，其皮層、糊粉層和胚都會被除凈，米中固有的脂肪、蛋白質、維生素、礦物質和膳食纖維等天然營養成分全部會被碾除。造成精白米的維生素B會比糙米減少約60％以上，賴氨酸、蘇氨酸也大量減少。如果長期食用過度加工的精米，就會造成B族維生素缺乏，易患腳氣病、神經炎、唇炎、角膜炎等病癥,不利于人們的身體健康。

　　（五）什么是有機大米？它有什么優點？

　　有機大米是遵照國家有機農業生產標準種植加工的。在稻谷栽種過程中，完全采用自然農耕的栽種方式，施用肥料是有機肥，不使用化學肥料、農藥和生長調節劑等，而且種植的土壤按有關標準規定，三年都沒有使用過化學農藥，可以完全消除稻米內可能有的重金屬或毒素，達到完全沒有污染的效果。加工用專用的優良碾米設備。有機大米主要優點是無農藥殘留，栽培品種優良，且市售有機米一般均為新鮮米，因此做出的米飯具有自然風味、韌勁足、粘性適中。

　　（六）什么是糙米，為什么說糙米營養價值比普通大米高？

　　糙米是稻谷除去外殼的全谷粒，由皮層、胚乳和胚三部分組成，包含了其全部的營養素，屬于全谷物食品。大米主要是由去掉了絕大部分皮層和胚的胚乳組成。因為糙米皮層和胚含有豐富的脂肪、纖維素、礦物質和維生素等營養成分，所以含有全部皮層和胚的糙米比去掉絕大部分皮層和胚的大米更營養，經常食用糙米，對預防腳氣病、口角炎、皮膚炎、胃腸功能障礙、便秘等有一定作用，被視為“文明病”的克星。

　　（七）什么是發芽糙米，它有什么作用？

　　糙米是含有胚芽的完整、有生命活力的種子。將糙米放在一定溫度和濕度容器中進行培養，待發芽到一定程度（0.5mm-1mm）時，將其干燥，即得到發芽糙米。

　　發芽糙米與白米相比有如下特征：

　　特征一：富含γ-氨基丁酸（GABA）25～50mg/100g，含量分別是糙米的2倍和普通大米的9倍。GABA是蛋白質的一種組分，在哺乳動物的腦、骨髓中存在。GABA作為藥品可用于改善大腦的血流、增強氧的供給，改善大腦代謝，有助于治療腦中風、頭部外傷后遺癥、腦動脈硬化后遺癥；對降低血壓有直接作用，并對改善肝臟、腎臟的功能也有作用。

　　特征二：含有較多生育酚。可以防止皮膚氧化損傷，保持皮膚中維生素E正常水平，抗血管硬化。

　　特征三：含有大量的食物纖維，比糙米多15%，比白米多2.7倍。米糠中的食物纖維能增加腸胃的蠕動，改善消化道有益菌群的環境。

　　特征四：含有豐富的抗脂質氧化物質，如阿魏酸、植酸、谷維素、三烯生育酚等。阿魏酸、植酸、生育酚均為抗氧化成分，能在體內有效捕捉活性氧，消除其毒性，并可促進皮膚的新陳代謝。

　　特征五：含有豐富的微量元素。糙米中微量元素大部分與植酸結合在一起，食用時幾乎不為人體所吸收。而糙米發芽后，這些與植酸結合的微量元素則呈游離狀態，容易被人體吸收。

　　特征六：含有白米中很少或幾乎不含的許多其他營養物質，如：肌醇、植物甾醇、二十四醇、二十六醇、二十八醇等。這些物質有調整人體的血脂水平及提高人體的免疫力的功效。

　　特征七：含有豐富的多種活性酶等活性物質。

　　（八）什么是營養強化大米，它有什么益處？

　　大米加工的日益精細造成了營養成分的大量流失，營養強化大米就是在普通大米中添加某些人體缺少或特需的營養素制成的成品大米。這些營養強化劑含有多種維生素、礦物質和氨基酸，使大米營養更加均衡，能保障消費者獲得包括微量營養素在內的基本營養需求。目前營養強化大米主要有兩種，一種是將鐵、鋅、鈣、維生素等營養素噴到普通大米上面，混合、干燥后制成；另一種是將優質大米碾碎，然后將維生素B1、維生素B2、葉酸、尼克酸、鐵、鋅等多種營養素按“中國大米營養強化推薦配方”的規定配比與米粉混勻，再通過模具壓制，恢復普通大米形狀，最終的成品形色質等方面都與普通大米近乎相同，將這種米粒以4%～5%的比例，混勻在普通大米中，就是“營養強化大米”。

　　常食用營養強化大米可以改善人們的營養平衡，補充缺少的微量營養素，滿足人體生理的正常需要，減少各種營養缺乏癥的發生，提高健康水平。

　　（九）什么是“粗糧”，它有哪些營養價值？

　　“粗糧”是相對于大米、白面等“細糧”而言的一種稱呼，主要是指玉米、小米、紅米、黑米、紫米、蕎麥、燕麥、莜麥等谷物；還有綠豆、紅小豆、蠶豆、豌豆等雜豆；以及紅薯、山藥、馬鈴薯等塊莖類植物。不同品種的糧食，營養價值也不盡相同，如：玉米的纖維素要比精米、精面粉高4～10倍；蕎麥含有其他谷物所不具有的“葉綠素”和“蘆丁”，其維生素B1、B2比小麥多2倍；燕麥富含蛋白質；小米富含色氨酸、胡蘿卜素；豆類富含優質蛋白；薯類含有胡蘿卜素和維生素C等。常吃粗糧可加速腸部蠕動，排除大腸癌因子，降低膽固醇吸收，預防冠心病，對健康十分有利。

　　我國雖然是雜糧生產大國，但由于其口感欠佳、食用不方便，大多數人對雜糧沒有給予充分的重視，專家呼吁應大力宣傳雜糧的營養價值，鼓勵人們多選擇食用雜糧，這對有效利用我國雜糧資源，及改善人們健康水平都是十分有益的。

　　（十）吃多少“粗糧”合適？

　　有些人聽說吃粗糧好，就很少吃米和面，而長期只吃粗糧。這是不科學的，有可能加重腸胃負擔，造成腹脹、消化不良等問題。粗糧雖好，但也要適量。尤其是老人和兒童，由于他們的腸胃功能較弱，一次不宜吃得太多，可采用粗糧細作的辦法來幫助消化，如可將小米和大米煮成二米粥；用小米面做成煎餅、饅頭；用小麥粉和玉米粉做成發糕等。我國營養學會推薦，粗糧在我們每天的飲食中最好占到20%～30%。此外還要注意粗細搭配，選擇粗糧品種也應盡量豐富，以有利于營養互補。

　　（十一）不同人群吃什么“粗糧”好？

　　專家建議要根據自己的體質選擇粗糧，比如血糖高、血脂高和肥胖的人適合吃蕎麥、燕麥和豆類；貧血的人適合吃小米和黑米，有利于補鐵；腸胃不好的人可以用小米煮粥，有健胃和中的作用；體質較熱的人宜多吃綠豆，綠豆味甘性寒，有中和解毒和清涼解渴的作用等。另外，由于粗糧大多含有較多的纖維素，一般來說多吃一倍的纖維素，需要多喝一倍的水，才能保證腸胃的正常消化，所以吃了粗糧要注意適當多補充一些水分，在飯后1小時飲用最好。

　　（十二）標準粉和精白粉哪個更好？

　　全麥粉、標準粉和特精粉，是按照加工程度來劃分的。一般來說，加工程度越高，損失的營養就越多。全麥粉由整顆小麥不去皮研磨而成，基本保留了小麥原有的膳食纖維、維生素B1等成分。但是，全麥粉“不好看而且拉嗓子”，所以加工量不大，不少廠家是在非全麥粉中加麩皮“回爐”冒充成全麥粉，能買到名副其實的全麥粉實屬不易。標準粉的加工程度比全麥粉稍高，比特精粉要低，50kg小麥大約產出85kg標準粉，既保存了比較多的維生素B1，還含有適量的膳食纖維，口感也比較好，“有嚼頭但不至于拉嗓子”。標準粉相當于是已經粗細搭配好了的面粉，專家建議可長期多多食用。

　　（十三）標準粉有哪些營養價值？

　　生活水平的提高使人們對小麥粉的需求從標準粉、特二粉盲目轉向了特一粉、特精粉以至高精粉。從色澤口感上講這些精粉吃起來雖然可口,而其營養價值則不如標準粉。我們知道，小麥粒中的營養素不是均勻分布的,最外層的谷皮成分主要是粗纖維,第二層薄的谷膜主要由蛋白質和礦物質組成。第三層谷體約占麥粒的80%,但主要成分是淀粉。在谷體的一端有胚芽,它在谷粒上所占的比例很小,但含有很重要的維生素B1、維生素B2、煙酸和維生素E,還有鈣、磷、鐵等礦物質和蛋白質等營養成分。小麥制粉加工時,碾去的主要是谷皮、谷膜和谷胚。適當的碾磨加工,去掉一部分由粗纖維組成的谷皮,使糧食味道可口和容易消化是必要的。但生產精制粉時，過多的碾磨谷皮、谷膜和谷胚會造成大量營養素的損失,如標準粉中維生素B的含量相當于精制粉的2倍。

　　（十四）色香味俱全的面粉營養價值最好嗎？

　　面粉根據用途和加工精度等指標，分成很多種類，但色香味這些最普通的感官指標，長期以來影響著消費者的選擇，導致消費者在挑選面粉時存在眾多誤區。其中誤區之一是以顏色（白度）作為面粉好壞的評判標準，這就迫使生產加工企業想方設法增加面粉白度，甚至過量添加面粉增白劑。2011年，衛生部聯合國家糧食局等七部門聯合發布公告，禁止過氧化苯甲酰在面粉中添加，從國家層面引導消費者轉向關注面粉本身的營養價值，不要被“白面”的單一外觀所誤導。誤區之二是以面粉的口感作為選購的標準。實際上，面粉的等級不同，其口感也不同。為滿足特定消費者對某一口感的追求，某些企業對小麥過度加工，造成了眾多營養元素的流失。綜上所述，色香味俱全的面粉營養價值不一定是最好的。

　　（十五）為什么全麥粉及其制品營養好？

　　由于麥麩呈微黃色，所以全麥粉的顏色沒有普通面粉白，以往小麥中的麩皮常被當作飼料使用，導致了大量營養素的損失。通常出粉率越低，面粉會越白，其維生素和礦物質的損失會越大。當出粉率為85%時，其營養素損失約40%；當出粉率為70%時，營養素損失高達約60%。一粒小麥，分為胚芽、胚乳及麩皮三部分。胚乳的主要成分是淀粉，營養價值較低，但口感細膩，顏色雪白，招人喜愛，它是普通面粉的主要成分。麩皮層是小麥主要營養成分的“倉庫”，B族維生素、硒、鎂、鋅等礦物質及纖維素等幾乎都集中在此。全麥粉保留了小麥的胚芽、胚乳及麩皮的全部營養，雖然其外表不白，但卻是面粉中營養價值最高、最全的一種面粉。其中的膳食纖維素有潤腸、通便的作用，常食全麥食品有助于降低體內膽固醇和甘油三酸酯含量，保護低密度脂蛋白的功能，從而避免脂肪在血管中沉積引起心臟病和中風的發生。

　　二、關于食用油的若干知識

　　（一）食用油的分類、組成和營養價值

　　我們日常生活中接觸到的食用油脂很多，在通常室溫環境下，呈現液態的叫油、固態的叫脂。從油脂的來源講，大體可分為植物油脂和動物油脂兩大部分。

　　草本植物油：大豆油、花生油、油菜籽油、植物油、葵花籽油、棉籽油等

　　木本植物油：棕桐油、椰子油、核桃油、油脂、油茶籽油等

　　陸地動物油：豬油、牛油、羊油、雞油、鴨油等

　　海洋動物油：鯨油、深海魚油等

　　天然油脂中的主要成份為“甘油三酸醋”（即中性油），占總量的95％以上，其余還含有：水分、雜質、游離脂肪酸、蛋白質、糖類、幽醇、色素、烴類、脂肪醇、蠟和磷脂、維生素等，還含有微量元素：銅、鐵、錳、砷、汞、磷、鈉、鋅、澳、鎳和鉛等。

　　天然油脂在精煉后，去除了對人體有害的物質，得到了純凈的中性油，保留了食用油的營養成分。

　　油質的功能：油脂是人們食品中不可缺少的成分，每克油脂可產生熱量39.62kJ。同時，油脂提供了人體必需而又無法自身合成的脂肪酸，如亞油酸、α-亞麻酸等，及各種脂溶性維生素A、D、E、K等。人體缺少這些物質將會產生多種疾病，危害身體健康。

　　（二）吃什么油好？

　　前面提到的必需脂肪酸絕大多數存在于植物油中，所以說食用植物油是最好的。因為動物油吃多了，會造成血液“膽固醇”含量過高，易誘發心血管病。人們最常選購的花生油、大豆油、油菜籽油、紅花籽油、葵花籽油、棉籽油、油茶籽油、芝麻油、玉米油乃至亞麻籽油等，只要品質有保證，都是理想的食用油。

　　（三）如何科學掌握食用油攝入量？

　　油脂是身體所需脂肪的重要來源，脂肪是人體的重要成分，是產能營養素之一；同時它保護著我們體內的臟器，維持體溫恒定；它也是神經系統的主要結構成分。所以，我們所有人都不能離開食用油。但如攝入過多會對身體造成危害。據有關調查顯示，目前北京、上海、廣州等大城市人均食用油消費量是專家建議的兩、三倍以上，遠遠超過健康標準。這是造成我國肥胖、高脂血癥、糖尿病、高血壓、冠心病等慢性病發病率不斷增高的主要原因之一。《中國居民膳食指南》建議：每人每天烹調油用量不超過25克或30克。對于一個三口之家，即一天不超過75克或90克，一桶5升的油大概可以吃兩個月左右。

　　（四）精煉油真的越精越純越好嗎？

　　目前，消費者存在著追求食用過度精煉油的誤區，認為精煉油越精越純越好。其結果是,造成市場上供應的各種小包裝油，幾乎全部是經過脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟、脫固脂等工藝的高度精煉油,其純度幾乎可與純凈水相比,而輕度和適度精煉油已很少見。這樣的食用油消費是否科學呢？

　　過度精煉的植物油在除去了對人體有害物質的同時，也會將天然存在于油脂中的磷脂、維生素E、維生素A、植物甾醇等絕大部分微量營養素去除。現代醫學研究證實，油脂中許多微量營養素對人體健康十分有益，如磷脂有健腦補腦、保肝護肝、降膽固醇、降血脂、防止動脈硬化等功能；維生素E有增強免疫、維持心血管系統正常運轉、保護神經系統、延緩衰老、抗癌等功能；胡蘿卜素、維生素A有抗氧化、提高免疫力、抑制癌細胞增殖等功能；植物甾醇有降低血清膽固醇的作用等。過度加工不但會造成油中微量營養素損失，而且在過度加工過程中還常會產生反式脂肪酸等若干新的有害物質。所以從一定程度上講，精制油既不“精”，也不“純”。專家建議大家應多選擇輕度和適度精煉油食用。

　　（五）適度精煉油為什么好？

　　適度精煉油相當于新國標三級、四級油。這類油品只經過脫膠或堿煉處理。毛油中的固形物和多種不需要的類脂物（如游離脂肪酸、膠質）以及各種有害的污染物（如黃曲霉毒素、重金屬、3，4-苯并芘等）都可除去至衛生許可范圍之內，而油脂中天然的各種微量營養素（如甾醇、生育酚、角鯊烯等）的損失不大，大部分得到了保留。花生、雙低菜籽、葵花籽等經過脫膠、堿煉的預榨油就屬于這種適度精煉油。在保證不產生反式酸、聚合物等新的有害物質的前提下，有的廠家在新國標三級、四級油（脫膠、堿煉）的基礎上進行了輕度的脫色、脫臭處理，也是可取的。

　　三、消費者糧油保管知識

　　（一）大米儲藏

　　1.大米儲藏特點

　　①儲藏穩定性差：大米沒有外殼保護，營養物質直接暴露于外，對外界溫度、濕度、氧氣的影響比較敏感，吸濕性強，易導致營養物質加速代謝和害蟲霉菌危害。大米中含有較多的米糠和碎米，堵塞了米堆的空隙，內部積熱不易散發。糠粉中含有較多的脂肪，易氧化分解，使大米的酸度增加。所以大米比稻谷容易受潮、發熱、生霉、生蟲、不耐儲藏。

　　②容易陳化：大米儲藏日久，色澤逐漸變暗，香味消失，出現糠酸味，酸度增加，粘性下降，吸水量減少，持水能力減退，食用品質降低。水分越大，溫度越高，儲藏時間越久，陳化越嚴重。

　　③容易爆腰：大米適宜低溫儲藏，但不宜直接吹風或驟然冷卻，只可在常溫下緩慢降溫。大米適宜干燥儲藏，但不宜高溫烘干或陽光直射暴曬，只可在低溫環境中緩慢降濕。否則易造成大米爆腰，降低品質。

　　2.大米儲藏方法

　　①適時通風：從大米全年儲藏的角度看，大米在冬季通風最有利，既能降溫，又可散濕。在夏季，對于短期內供應周轉的大米，采用包裝堆放，也要合理通風。過夏的大米，不宜在春季攤晾和通風。

　　②低溫密閉：冬季加工的大米，如水分、雜質含量在安全標準以內，趁冬季通風，使糧溫降低至10℃以下，春暖前密閉儲藏，一般可延長保管期一個月左右。

　　③“雙低”儲藏：“雙低”是指低氧、低劑量藥劑儲藏，需要密封條件。磷化鋁片劑埋入糧堆，施用劑量比常規熏蒸減少80%—90%。“雙低”儲藏對抑制大米呼吸強度，防治蟲霉危害，保持大米的色澤與香味，延緩大米陳化有較顯著的效果，也是保證高水分大米過夏的較好辦法。

　　④充二氧化碳密封儲藏：選擇氣密性好的聚乙烯塑料薄膜，制成一定規格的包裝袋，裝入大米的同時，充入二氧化碳密封儲藏。可以有效地抑制害蟲和霉菌的活動，并具有保鮮效果。每袋容量可根據需要為1—5公斤，方便銷售和使用。

　　（二）小麥粉儲藏

　　1.小麥粉儲藏特點

　　①容易發熱霉變：小麥粉顆粒細小，與外界接觸面積大，吸濕性強，同時粉堆孔隙小，導熱性特差，最易發熱霉變。剛出機的小麥粉溫度高，未經攤晾即行碼垛，往往也易引起發熱。小麥粉發熱多從水分大、高度高的部位開始，然后向四周擴散。

　　②容易發酸變苦：小麥粉在高濕高溫的環境下儲存或儲存時間過久，其中的脂肪容易在酶和微生物或空氣中氧的作用下被不斷分解產生低級脂肪酸和醛、酮等酸、苦等異味物質，使小麥粉發酸變苦。

　　③容易結塊成團：小麥粉顆粒小，堆垛下層常易受壓結塊成團。儲藏時間越長，水分越大，結塊成團就越嚴重。

　　2小麥粉儲藏方法

　　①注意儲藏條件：小麥粉是直接食用的成品糧，要求倉房必須清潔、干燥、無蟲，包裝材料潔凈無毒，切忌與有異味的物品堆放在一起，以免吸附異味。

　　②合理堆放：小麥粉儲藏多為袋裝堆放。干燥低溫的小麥粉，宜用實堆，大堆，以減少接觸空氣的面積；新加工的熱機粉宜堆小堆，通風堆，以利散濕、散熱。不論哪種堆型，袋口都要向內，堆面要平整，堆底要鋪墊好，防止吸濕生霉。堆垛高度應根據粉質和季節氣候而定，水分在13%以下的小麥粉，一般可堆高20包。長期儲藏的小麥粉要適時翻樁倒垛，調換上下位置，防止下層結塊。大量儲存小麥粉時，新陳小麥粉應分開堆放，便于推陳儲新。

　　③密閉防潮：由于小麥粉吸濕性強，導熱性差，采取低濕入庫密閉儲藏，可以延長安全儲藏期限。即在春暖以前，將水分在13%以下的小麥粉，利用自然低溫入庫密閉儲藏。密閉方法，可采用全倉密閉或糧堆壓蓋密閉，也可采用塑料薄膜密閉糧堆的方法。這樣既可防潮、防霉，又能形成一定的缺氧環境，減少氧化作用和害蟲感染。

　　④嚴防蟲害：小麥粉容易生蟲，一旦生蟲較難清除，熏蒸殺蟲效果雖好，但蟲尸仍留在粉內，影響粉質和食用。因此，小麥粉應嚴格做好防蟲工作。防蟲的主要辦法是徹底做好小麥、面粉廠、面袋及倉庫器材的清潔消毒工作，以防感染。

　　（三）油脂儲藏

　　１.油脂儲藏特點：油脂在儲藏期間的主要變化是在溫度、水分、光線、氧氣、雜質等作用下發生酸敗變質。酸敗變質的油脂，游離脂肪酸增加，透明度減少，顏色變深，有哈喇味甚至臭味，食用品質大為降低。所以，油脂安全儲藏的關鍵是防止酸敗變質。

　　2.油脂儲藏方法

　　①嚴格控制油脂入庫質量：油脂含水多、含雜質多，容易引起酸敗變質。要求油脂在入庫或裝桶前認真進行檢查檢驗，符合安全儲藏要求的，才能裝桶入庫，否則應根據不同情況進行處理。一般油質要求，含水量不超過0.2%，雜質含量不超過0.2%，酸值4—6。

　　②保證裝具清潔、不滲漏：裝具的清潔與否，對油脂質量和儲藏穩定性影響很大，要求裝油前認真做好裝具的清潔工作，除去裝具內的油腳、鐵銹和異味。同時還要檢查有無滲漏、破損情況，一旦發現要及時修補。油脂裝具要在清潔、修補后，經干燥才能裝油。

　　③合理灌裝：向油桶灌油時，不宜灌得太滿，以免發生潑撒、外溢、膨脹，甚至在高溫季節的爆炸事故。但灌得太少，也浪費裝具，并且油桶內空氣太多，易發生氧化酸敗。一般每個標準油桶灌油175公斤—180公斤。

　　④密封靜置：密封可以防止外界污染，避免日光照射和與空氣過多地接觸，靜置可起沉降作用，使水分和雜質沉于容器底部，因此可提高油脂的品質。這種措施對大型油池的作用更為明顯。

　　⑤合理堆放：露天堆存時，將油桶一邊墊高，桶身呈10度傾斜，以防雨水浸入。庫內堆放時，可采用品形堆或多層堆。各種不同品種的食用油、精油和毛油，出口和內銷等都應分別堆放，有條不紊。特別是食用油與工業油的包裝要加區別，桶外加標記，最好不同放在一個庫內。

　　⑥儲油場所要求沒有日光直接照射、干燥和清潔。對儲存的油脂要定期檢查酸值、色澤和氣味，發現問題及時處理。

　　（四）什么叫儲糧害蟲？

　　常見的儲糧害蟲有玉米象、大谷盜、銹赤扁谷盜、赤擬谷盜、谷蠹、印度谷蛾等。來源大致有三個：一是糧食收獲時就感染了害蟲蟲卵；二是裝糧工具、器材等已經存在害蟲和蟲卵；三是儲藏期間感染了害蟲。有些害蟲將蟲卵產在還未收獲的水稻、小麥、玉米、豆類等農作物的穗上，孵化出來的幼蟲隨即鉆進糧粒內部取食、生活、生長、發育，并隨著收獲的糧食進入儲存環節，在儲藏1～2個月內不易被發現，結果是不斷繁殖，糧食中害蟲的數量便會不斷增加，造成危害。

　　（五）儲糧有哪些簡易的防蟲法？

　　⑴花椒防蟲：用干凈紗布包50克花椒放在貯存小麥或大米的缸中間(每50克花椒可儲存小麥或大米200千克),可防蟲。

　　⑵白酒儲糧：把裝有100克白酒的酒瓶,用紗布扎好瓶口,放入距缸底部30厘米深處,裝滿糧食即可。

　　⑶柚子皮儲糧：用小刀將柚子黃綠色表皮削下來,及時曬干后備用。在各種豆類中按每50千克放入干柚子皮1千克,充分拌勻,加蓋密閉熏殺害蟲。每隔3個月檢查翻動一次,可一年內不生蟲，安全食用。

　　⑷山蒼子(或油)防蟲：將糧食放在便于密閉的缸、壇或罐中,將山蒼子碾成細粉,用山蒼子油更好(中藥鋪有售),用小碟裝好,放入容器糧面上,然后將容器密封數天,再開蓋放氣。取出山蒼子以后密閉貯存,糧食一般不會生蟲。

　　⑸菖蒲和艾草防蟲：取新鮮菖蒲和艾草,洗凈曬干,每500千克糧食中分別按上、中、下鋪放三層,即可達到驅蟲、殺蟲的效果。

　　⑹柳樹葉、椿樹葉、魚腥草、艾蒿草粉防蟲：將柳樹葉、椿樹葉、魚腥草、艾蒿草等曬干后混合碾成藥粉，家庭少量儲糧，在面層適量灑施一層混合藥粉，即可保持糧食不生蟲，且對外界害蟲有極強的驅避作用。

　　（六）變色的稻米還能吃嗎？

　　正常的稻米呈金黃色或淺黃色，且有光澤，但在高溫、高濕度條件下，時間一長，其顏色就會變深，呈深黃色或褐黃色，人稱“漚黃谷”，漚黃谷碾出的米也是呈黃色，稱作“黃變米”。漚黃谷的產生是微生物在稻谷中生長繁殖的結果，由于霉菌的危害，稻谷的營養物質被大量消耗掉，品質變劣，食味變差，有的還被黃曲霉、雜色曲霉和青霉污染，其產生的毒素會嚴重影響人體健康。特別是被黃曲霉污染后，產生的黃曲霉毒素對人體的毒害非常大。有人認為，已經發霉的大米經高溫煮沸還能食用,這是錯誤的。因為一般高溫烹飪不能破壞霉變產生的黃曲霉毒素。因此，已經明顯發霉的大米絕對不能吃。

　　（七）大米為什么會發霉？

　　大米中富含碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素及無機鹽等營養物質，是微生物良好的天然培養基質。當外界溫度、濕度等環境條件符合微生物生長的需求，微生物就會在大米中生長、繁殖。微生物在大米上的生長活動將分解、利用大米中的各種營養成分，破壞大米的結構，使大米失去利用和加工價值；同時，微生物的代謝活動還會分泌各類有毒代謝產物。因此，要確保大米貯藏安全，就必須控制其中微生物的活動。

　　（八）霉變過程有怎樣的癥狀？

　　大米霉變過程一般是先“出汗”，米粒起“勁筋”（在溝紋處形成白線），接著有脫糠，失去光澤，表面呈現灰白色，黏附一層碎屑細粉等現象，放出輕微霉臭味。這時米質在食味上尚無顯著變異，繼續發展下去，水分會增大，米粒變得松軟，霉菌大量繁殖，產生各種色澤（白色、微黃色、綠色、紫色、黃褐色、黑色），發出異味，最后腐爛。

　　（九）如何判斷和防止大米霉變?

　　食用霉菌污染大米可能引起嚴重的中毒。以下方法可判斷和預防霉菌污染。⑴感觀色味判斷:霉變大米的表面呈淺黃色、淺灰色或綠色，其質地也變得松軟，易于捏碎，同時可以聞到一股霉味，霉變大米不能食用。⑵防霉:潮濕、通風條件差的密閉環境有利于霉菌繁殖和毒素的產生。因此，家庭貯存大米時，最重要的是注意通風和防潮。

　　（十）為什么食用植物油盡量選擇小包裝？

　　吃油是越新鮮越好，存放的時間越長氧化酸敗的危險性越大。要根據家庭人口和消費量選擇食用植物油的包裝量。家中人口多的可以買5升裝的，一般三口之家買2.5升或更小的比較合適。用完了再買，不要怕麻煩。

　　因為產品的保質期限是以包裝容器的瓶口或桶口處封閉嚴實不泄漏、避光為前提的，當包裝打開以后，因接觸空氣產生氧化變質，會使保質期縮短。普通消費者在家里是無法判定油脂品質的，為了保證食用時的安全，應盡量選擇小包裝油品。

　　（十一）為什么說食用油儲存不要超過一年？

　　食用油在儲存過程中容易發生酸化，其酸化程度與儲存時間有關，儲存時間越長，酸化就越嚴重，會產生過氧化物等對人體有害的物質，并逐漸失去食用油的特有香味而變得酸澀。人若食用了儲存過久的食用油，會出現胃部不適、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。所以食用油不可儲存過久。

　　那么，食用油儲存多長時間比較合適呢？調查研究結果表明，儲存一年以內的食用油一般符合國家衛生標準，對人體無害；而超過一年者，多不符合國家衛生標準。故食用油保質期通常為一年。

　　（十二）過了保質期的油不宜食用

　　有些家庭習慣于一次性買較多油，或在過節時單位發的、親友送的等。到食用時，發現已經過了保質期。這樣的油最好不要再食用。因為精煉油的保質期主要是靠添加的抗氧化劑來維持的，一旦過了保質期，抗氧化劑消耗殆盡，氧自由基的反應就會以驚人的速度進行。

　　（十三）冬天存放的食用油里出現絮狀物還能吃嗎？

　　油脂是脂肪酸甘油三酯。由于構成甘油三酯的脂肪酸碳鏈長短不一，其形成結晶的溫度不同，晶體需要漸進過程形成，會呈現出幾種不同的形態，如白色絮狀物、不透明糊狀、白色沉淀、白色結晶等，這些都是正常的物理現象。有些消費者擔心結凍的油脂品質不佳，其實這種擔心是沒有必要的。隨著溫度的變化，任何食用油都會發生程度不一的結凍現象，這是食用油本身的物理特性。結晶狀態與食用油的運輸、儲藏等條件有關（如：北方冬天氣溫寒冷，裝在貨車靠外圍的食用油就比較容易結凍，放在朝北廚房里的食用油也比較容易結凍），也與油脂的品種有關。食用油結凍絲毫不會影響其口感和品質。為便于使用，建議冬天消費者最好將食用植物油放在20℃的環境下。

　　四、農戶科學儲糧知識

　　（一）農戶科學儲糧專項工程成績顯著

　　根據《國家糧食安全中長期規劃綱要（2008-2020年）》和國務院領導同志關于做好農戶科學儲糧工作的批示精神，國家糧食局印發了《實施農村糧食產后減損安全保障工程指導意見》，部署在全國推行農戶科學儲糧專項工程。我省自2010年開始實施農戶科學儲糧專項建設，至2012年結束，比“十二五”規劃提前3年完成；每年8萬戶，合計24萬戶；總投資1.2億元。我省農戶科學儲糧專項建設取得良好的經濟效益和社會效益，按照年平均減少儲糧損失8%計算，每年可為24萬受益農戶減少儲糧損失約1800萬公斤，有效增加了農民收入，開發了“無形良田”。

　　（二）糧食儲藏前的準備工作

　　儲糧裝具(倉)的要求

　　1.對儲糧裝具的一般要求

　　對家庭儲糧裝具的基本要求足能夠防潮、防蟲、防鼠。同時還要考慮進出糧方便，容量一般在1500公斤左右較為適宜。另外，還要考慮裝具的美觀和移動收藏的方便性。采用氣體熏蒸殺蟲的裝具，還要保證較高的氣密性，以免熏蒸殺蟲時毒氣泄漏，造成人員傷亡事故。PVC涂塑革氣密糧倉和鋼板糧倉配以塑料薄膜內襯，都足儲糧性能較好的糧倉，應該優先選用。無論采用哪種裝具儲糧，均應保證清潔、干燥、無蟲。

　　2.裝糧前裝具的準備

　　裝具使用前，應進行如下處理：清理——對儲糧裝具先內后外進行清掃，掃凈殘存的糧食、雜質等。殺蟲——對發現感染害蟲的裝具，要進行殺蟲處理后方可裝糧。可用布條浸敵敵畏，掛在裝具空間，密封一周以上；也可采用日光曝曬的殺蟲方法。干燥——經清理和殺蟲處理過的裝具應充分晾干或曬干后方可裝糧。

　　（三）糧食入倉前的要求

　　1.清除雜質

　　糧食在收獲時夾帶的秸稈、灰塵、碎粒等雜質，容易使糧堆生蟲、吸潮發霉，影響儲糧的穩定性。因此，糧食在入倉前應盡量將雜質清除。可采用風揚和過篩去雜。風揚一一可除去與糧食輕重不同的害蟲、殘秸、癟粒、雜草種子、砂石等雜質。風揚可用人力，也可用機械。過篩——利用糧粒與雜質大小形狀不同的特點，選用適當大小的篩孔可將糧粒與雜質分離。

　　2.充分晾曬

　　日光曝曬不僅可降低糧食的水分，還可以殺滅其中的害蟲。晾曬糧食的曬場最好是水泥地面或房頂。瀝青馬路不宜晾曬糧食，一是影響交通，二是污染和損壞糧食，食用后對身體有害。糧食儲藏前要經過充分的晾曬，盡量降低糧食的含水量。判斷水分高低的方法為：可用門牙慢慢咬糧粒來估計糧食的含水量，若感到很硬脆、費勁、聲音清脆響亮，說明水分合乎要求；若聲音啞悶，或糧粒被咬成餅狀，說明水分較高，還需繼續晾曬。有條件的最好用便攜式快速水分測定儀檢測。整曬后的糧食要盡快入倉，避免糧食吸濕和害蟲感染。

　　3.糧情一致

　　儲藏在同一裝具內的糧食要保證糧情一致。即不同品種的糧食分別儲藏；高水分糧和低水分糧分開儲藏；有蟲糧和無蟲糧分別儲藏：新糧和陳糧分別儲藏。

　　（四）對儲藏環境的要求

　　儲藏糧食的場所要注意環境衛生，特別是裝具周圍和頂部不能堆放雜物，地面不能有散落的糧食和其他食物，以防外部害蟲的滋生感染和老鼠的侵害。對于采用化學藥劑殺蟲的儲糧裝具，要在專門的房間放置，不能放在臥室和牲畜間，并保證空氣流通。

　　（五）常用的儲藏方法

　　1.常規儲藏

　　糧食經清理晾曬、待糧溫降至氣溫后裝入儲糧裝具。然后封好進出糧口，做好防蟲、防潮、防鼠及日常的糧情檢查等工作。

　　2.熱密閉儲藏

　　該方法是利用夏季高溫曝曬小麥，使糧溫升高后趁熱入倉，達到殺蟲效果。曬麥時要掌握遲出早收、薄攤勤翻的原則，上午曬場曬熱以后，將小麥薄攤干曬場上，使麥溫達到42℃以上，最好是50～52℃。到下午4點鐘左右把糧食收攏，堆成一堆，熱悶半小時至重小時，在下午5點鐘以前趁熱入倉。用曬熱的席子、草簾等覆蓋糧面，再覆蓋塑料薄膜密閉。熱密閉最好一次入倉，以免麥溫失散，影響殺蟲效果。熱密閉儲藏要求：應預先做好清倉消毒工作，裝具不能有蟲；小麥的含水量不能高于12％，最好在11％以下。

　　3.自然缺氧儲藏

　　自然缺氧儲藏不使用殺蟲劑，而是在一密閉的環境中利用糧食、害蟲及微生物的呼吸作用，消耗環境中的氧氣，使害蟲處于缺氧狀態而窒息死亡。新收獲的糧食呼吸旺盛，而陳糧的呼吸較微弱。因此，自然缺氧儲藏方法只適用于新收獲的糧食，陳糧不能采用自然缺氧方法儲藏。方法是：將新收獲的糧食盡快曬干、揚凈，在收獲后一周內完成入倉密閉工作。進出糧口一定要確保氣密。自然缺氧儲藏期間，要經常檢查進出糧口的密閉情況及整個糧倉的完好情況。如發現密閉不嚴或倉體破損，則不能繼續采用自然缺氧的方法儲藏。自然缺氧儲藏必須使用氣密性高的儲糧裝具。否則，將達不到預期的效果。

　　4.拌和防護劑儲藏

　　①防護劑種類

　　防護劑是專門用來拌和在糧食中防止儲糧害蟲感染的一類化學藥劑。我國目前允許在糧食中使用的防護劑有保糧磷和谷蟲掙。保糧磷和谷蟲掙是粉狀的防護劑，可以直接拌糧，使用方便。其他農用化學藥劑不得用于儲糧。

　　②防護劑的使用方法

　　防護劑的作用主要是防蟲，但當糧食中害蟲較多時難以奏效。因此防護劑應該在糧食還沒有生蟲時使用。防護劑可與糧食按一定的比例入倉前在曬場上拌和，也可以在糧食入倉時邊入倉邊拌和。經過防護劑拌和，平時做好防止外界害蟲感染的工作，一般可以保持糧食一年以上沒有蟲害。

　　③注意事項

　　施用防護劑時，糧食質量要符合安全水分標準(小麥含水量低于12.5％)，害蟲密度應屬于基本無蟲糧。施藥時應敞開房門，施藥后必須及時更換衣服，用肥皂洗凈手臉。施藥前后不要飲酒，施藥后要注意休息。如發現人員中毒，應及時搶救并盡快送醫院治療。防護劑應由專人保管，防止人畜誤食，儲存在陰涼干燥處。

　　（六）農戶儲糧裝具的選用

　　農戶選用儲糧裝具主要看其是否具有良好的防潮、防蟲、防鼠性能，同時還要考慮進出糧方便、使用壽命、價格等多種因素。⑴彩鋼板組合倉:采用單層彩鋼板材料制作，能夠層疊安裝和收攏的農戶小型糧倉。容積為1.5立方米，可儲存安全水分稻谷1100kg。⑵熱浸鍍鋅鋼板倉:采用熱浸鍍鋅鋼板材料制作，能夠層疊安裝和收攏的農戶小型糧倉。容積為1.5立方米，可儲存安全水分稻谷1000kg。⑶磚混普通倉或磚混梯下倉:采用磚混結構修建的農戶小型糧倉以及利用居室內樓梯下部的空間建造的磚混農戶小型糧倉。

　　（七）農戶儲糧禁止使用磷化鋁片熏蒸殺蟲

　　磷化鋁是一種劇毒熏蒸劑，磷化鋁吸收空氣中的水分（濕氣）后產生有毒的磷化氫（PH3）氣體，磷化氫的穿透力較強，因農戶儲糧設施密封性能較差，熏蒸作業時距人、畜達不到安全熏蒸距離，因此在農戶儲糧中禁止使用磷化鋁片熏蒸殺蟲，以免發生人畜中毒。

　　（八）稻谷產生黃粒米的原因

　　稻粒的膠體結構松弛，對高溫的抗性較弱，每經一次高溫，就會引起品質變劣，產生黃粒米。稻谷收獲后因遇雨未能及時晾干就會產生黃粒米。稻谷水分在18%以上，氣溫在20～30℃時，堆放1周就有10%的黃粒米產生。

　　稻谷在貯藏期間，無論倉內倉外，稻谷含水率越高，發熱次數越多，黃粒米的含量越高，黃變也越嚴重。

　　一般情況下，黃粒米的發生，晚稻比早稻嚴重，這是因為晚稻收獲時節，氣溫低、陰雨天多、稻谷降水困難的緣故。但是，在北方一些地區稻谷成熟時，有時也會遇到連陰雨天，如不能及時脫粒、干燥，稻谷也會發生嚴重的黃變。

　　（九）農戶儲糧發霉的處理措施

　　糧食發熱霉變后，首先要查明原因，有針對性地采取措施加以處理。處理的原則是“安全、經濟、有效”。對發熱霉變的糧食可采取以下措施：

　　⑴因儲糧害蟲集聚而引起的發熱霉變，應采取曝曬、過篩除蟲等辦法處理。

　　⑵由于下層糧食浸水、受潮等引起的發熱霉變，則要采取倒倉措施，將底部發熱霉變的糧食取出單獨處理，同時檢查倉底和鋪墊情況，及時處理存在的問題。

　　⑶對于發熱霉變的糧食，應根據品質劣變情況確定取舍及用途。發熱霉變的糧食經過處理后，應單獨存放，盡快處理。